全球最美味炸雞 台北Buttermilk餐廳銷魂開賣

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〈迷迭香酪奶炸雞〉的作法,曾被《美國米其林指南》中三星餐廳〈(The French Laundry〉主廚湯瑪士.凱勒(Thomas Keller)稱為「全世界最美味的炸雞配方」。這位美國「聖堂教父」級的天廚甚至說:「如果你不認同,那麼,秀你的食譜給我試試!」。

湯瑪士.凱勒何許人也!就衝著他這麼說,咱說什麼也得試試他口中的這種炸雞呀!

今天正式開賣,amba台北中山意舍酒店新開的餐廳〈Buttermilk〉餐廳,菜單上的〈美國阿嬤祕方炸雞〉,就是湯瑪士.凱勒發明的〈迷迭香酪奶炸雞〉的「前世」,天廚的炸雞究竟有多好吃?前往〈Buttermilk〉點一客〈 美國阿嬤祕方炸雞〉就知道啦。

Buttermilk叫「酪奶」、也稱「白脫鮮乳」,是製作奶油過程中運用脫脂技術生產的低脂乳製品。它的濃稠度介於全脂牛乳奶和鮮奶油之間,顏色白、聞起來乳香中帶著淺淺的酸味,因為低脂,有些老外會直接喝。另外,外國廚師烹調料理菜餚或是烘焙糕點時,也會利用酪奶的特性入菜。

負責〈Buttermilk〉菜單設計的主廚江定遠表示,烹製〈美國阿嬤祕方炸雞〉前,要先將雞肉浸泡在酪奶中隔夜,第二天再用辛香料調味後,再裹上美國南方的麵漿和炸粉酥炸,因酪奶具保濕與使肉質柔嫩化的作用,且浸泡過酪奶的雞肉更容易沾裹麵漿,故炸好的炸雞肉質鮮嫩且含汁飽滿,外層麵衣更是「如餅乾般酥脆」,在口中咀嚼,還會發出咔滋咔滋的聲響。

江定遠不是湯瑪士.凱勒,他炸的〈美國阿嬤柲方炸雞〉當然和〈迷迭香酪奶炸雞〉的風味不一樣。但因雞肉同樣都被酪奶浸潤過,已足以讓食客見識這Buttermilk的「神效」。這炸雞不沾醬就已非常好吃,但為增加食趣,江定遠又另外烹製了〈蒜味白乳酪醬〉與〈霹歷紅辣醬〉,讓客人可以淋在炸雞上搭配入口,前者蒜香濃郁,而橘紅色的辣醬則醬如其名,果然辣得很「霹靂」!

餐廳以「Buttermilk」為名,搭上了時下最流行的文創列車,除了菜單上有些「時尚美式料理」(Modern American Cuisine)用到了酪奶入菜烹調,那「Buttermilk」正是人人都懂得的「奶油+牛奶」的複合字,故讓人感覺親切,拉近了與食客的距離。

〈Buttermilk比司吉〉就是加入了大量的牛奶、奶油與Buttermilk製作,在酪奶「助攻」下,這比司吉奶味香濃且質地酥鬆,搭配回溫軟化的奶油與主廚特製的新鮮藍莓果醬,可以取代餐包配主菜,也可以當甜食。〈Buttermilk布丁帕菲〉則是應用了酪奶製的作的甜點,用透明杯盛裝的布丁帕菲有3層,底層是波本威士忌焦糖布丁,最上層是奶香酥粒與用巴薩米哥酒醋與糖混合熬煮的提味的葡萄柚,中層具是用Buttermilk製成的奶酪,享用時用湯匙舀下、3層一起入口,風味與口感好極。

〈炭烤烤帶骨豬里肌〉是用台灣雲林農場自行研發配種的LYD豬種,豬肉表層刷上南法的經典柑橘巴西里燒烤醬後焗烤,成菜後豬肉柔嫩多汁且吃得出甜味,那南法醬汁原本是為牛排賦味用,如今用在豬排上效果亦佳。江定遠用酥脆炸豬皮與焦化孢子甘藍與洋芋泥為豬排邊菜,則為這道菜更添食趣。

〈Buttermilk〉餐廳標榜的「時尚美式料理」,菜餚不似傳統美式主題餐廳那麼粗獷豪邁,卻也不似有些時尚餐廳的廚師會用些小花小草的裝腔作勢。最教人激賞的是,餐廳的訂價不會高不可攀,那招牌的〈阿嬤炸雞〉一份5大塊550元,〈Buttermilk比司吉〉4個180元,可供3至4人共享的〈開胃海陸火腿肝醬拼盤〉一大盤720元,中式並提供有我稱之為「美式丼飯」的〈夏威夷鮭魚寶可夢〉,一份320元,非常親民。

工商 工商時報記者/姚舜

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