哪家「臭豆腐」最好吃?又該怎麼吃 清朝珍妃的美食家姪孫告訴你

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最近台灣臭豆腐登上美國紐約時報,不料卻引起臭豆腐到底源自何處的爭論。臭豆腐在台灣,已成為平民美食,不論是夜市或街頭巷尾可以看到,用大火炸到金黃色,外酥內嫩,配上爽口的泡菜,總是令人垂涎。

美食家唐魯孫在《中國吃》一書所說,北京人愛吃臭豆腐,賣臭豆腐雖然是小生意,在北京卻競爭激烈,有真的、有正的、有真正的,到底誰真誰假分不清楚。後來經過地方仕紳品嘗,大家認定宣武門外一家叫做「王致和」臭豆腐「味正而純,儲久不霉」,並且由「伊犁將軍志銳」(即唐魯孫的伯祖)親手揮毫「臭腐神奇」四字,立匾於櫃檯,成為金字招牌。

唐魯孫,鑲紅旗子弟,原姓「他他那」氏,光緒皇帝珍妃之姪孫。幼時家中招試廚師,僅考「蛋炒飯、青椒牛肉絲」,合則錄用。民國35年來台,任職松山菸廠,退休後吃遍台灣小吃,尤推崇海鮮,不獨沽一味。

中央大學教授焦桐則考據,臭豆腐流傳於大中華圈,在台灣相當風行,有井水處即有臭豆腐,過去是用莧菜浸泡洗米水發酵,現在則用發酵菌陪有臭滷水。台式臭豆腐的特色是搭配酸甜泡菜與蒜末,可襯托油炸臭豆腐的酥香。

清蒸臭豆腐較為少見,過去西門町中華商場(現已拆除)有一家小吃店,招牌氣派,名為「六國大飯店」,裡面僅兩三張小圓桌,牆壁上一整面架子,上面盡是客人留的酒,酒多不攜回家,三五好友來此小酌時,即喚店家將上次留酒取出,各人倒一小杯,就開始天南地北聊起來。清蒸臭豆腐一端出,上面點綴兩三顆毛豆,臭香四溢,印象深刻。

台式臭豆腐另有麻辣、炭烤等吃法,北部深坑的臭豆腐以特殊的焦香味而聞名,堪稱一絕。

中時電子報 丁世傑

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