世界級精品!全球甜點冠軍主廚台中開店 精緻手工創作宛如藝術品

台中新增了一家世界級精品甜點店!在85度C連鎖咖啡創辦人、觀光股股王美食達人集團董座吳政學出資下,在2014年於挪威世界廚師協會(WACS)舉辦的「全球甜點廚師大賽」(GLOBAL PASTRY CHEFS CHALLENGE)得到世界甜點冠軍的陳立喆開設了一家「屬於自己的甜點店」─〈L.Z.DESSART〉。此一宛如「白宮」的精品甜點店,標榜主攻陳立喆手工藝術創作的「無框架甜點」,以及「視覺系」強烈的蛋糕、巧克力,且還有麵包與冰淇淋,產品多樣齊全,且款款精緻。

<strong>▲世界甜點冠軍陳立喆在〈L.Z.DESSART〉推出的手作藝術甜點〈緋紅〉,搶眼吸睛非常「視覺系」,內蘊草莓、覆盆子、玫瑰荔枝酒與太妃糖的酸甜滋味。(圖/中時資料照) </strong>

▲世界甜點冠軍陳立喆在〈L.Z.DESSART〉推出的手作藝術甜點〈緋紅〉,搶眼吸睛非常「視覺系」,內蘊草莓、覆盆子、玫瑰荔枝酒與太妃糖的酸甜滋味。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲〈緋紅〉上用巧克力作的玫瑰花瓣,是透過雙手的溫度精巧捏製,上面並點綴了用糖漿作的「朝露」。製作過程必須「跟時間賽跑」,否則巧克力會溶掉。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈緋紅〉上用巧克力作的玫瑰花瓣,是透過雙手的溫度精巧捏製,上面並點綴了用糖漿作的「朝露」。製作過程必須「跟時間賽跑」,否則巧克力會溶掉。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲〈L.Z.DESSART〉所有的蛋糕與甜點都是「手作藝品」,以大甲芋頭為內餡的蛋糕〈黛芋〉,用千層派皮環繞,再用編織狀的泡芙覆蓋,以繁複工序創造多層口感。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.Z.DESSART〉所有的蛋糕與甜點都是「手作藝品」,以大甲芋頭為內餡的蛋糕〈黛芋〉,用千層派皮環繞,再用編織狀的泡芙覆蓋,以繁複工序創造多層口感。(圖/工商姚舜 攝)

位在台中市市民廣場邊中興街上的〈L.Z.DESSART〉,占地兩個樓層共約207坪,設有76個客席座位,店面以純淨白色為裝潢主要色系,寬敞、舒適且時尚優雅兼具,消費者除可外帶並可在店內坐下享受甜點麵包與下午茶。

<strong>▲以大海鯨魚身形製作蛋糕,紅色的叫〈赤潮〉、白色的是〈泊流〉,前者以紅瑰露和野莓增艷提味,後者則有蜜漬檸檬的酸甜,外層並用閃亮的巧克力淋面與鯨魚的腹摺呼應。(圖/中時資料照) </strong>

▲以大海鯨魚身形製作蛋糕,紅色的叫〈赤潮〉、白色的是〈泊流〉,前者以紅瑰露和野莓增艷提味,後者則有蜜漬檸檬的酸甜,外層並用閃亮的巧克力淋面與鯨魚的腹摺呼應。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲〈L.Z.DESSART〉的魚形巧克力禮盒,是陳立喆以鸚鵡螺造形發想設計,珍珠白的盒身並有七彩雷射炫光,優雅與時尚兼具。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.Z.DESSART〉的魚形巧克力禮盒,是陳立喆以鸚鵡螺造形發想設計,珍珠白的盒身並有七彩雷射炫光,優雅與時尚兼具。(圖/工商姚舜 攝)

自己就是個「創業狂」、「開店控」的吳政學,很了解一技傍身的達人有心創業大展身手抱負的心情,所以他「挺」陳立喆很徹底,新店品牌的「L.Z.」兩字,是陳立喆英文名字縮寫。而甜點的英文原是「DESSSERT」,如今中間的「E」字改成了「A」,變成了「DESSART」,後面3字就是「ART」,就是企圖「昭告天下」這是一家手工創作的藝術甜點店。

<strong>▲〈L.M.DESSART〉的魚形巧克力共有12款,每一款都有水果甘納許作內餡且各有「表情」,巧克力的表層極薄,是陳立喆花了2年時間研發。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.M.DESSART〉的魚形巧克力共有12款,每一款都有水果甘納許作內餡且各有「表情」,巧克力的表層極薄,是陳立喆花了2年時間研發。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲這款手作甜點叫〈羽〉,乳香濃郁的焦糖費南雪作主體,以櫻桃果醬為主味的內餡甜酸交織,置頂的巧克力鵝有12片羽毛,其中有一片是黑色,形色味皆很誘人。(圖/中時資料照) </strong>

▲這款手作甜點叫〈羽〉,乳香濃郁的焦糖費南雪作主體,以櫻桃果醬為主味的內餡甜酸交織,置頂的巧克力鵝有12片羽毛,其中有一片是黑色,形色味皆很誘人。(圖/工商姚舜 攝)

機會,永遠是給準備好的人。14歲入行從學徒開始做起,天天等到同事下了班後自己躲在廚房裡暗夜苦練,練到罹患夜盲症最後一步步上位的陳立喆,如今在大老闆支持下有了自己的舞台並一圓老闆夢,六年級的他儼然將〈L.Z.DESSART〉當成「世界甜點大賽的擂台」,恨不得將過去26年所學、所思與所長,透過店內的甜點、蛋糕、巧克力與麵包一次呈現。除了藉此回報慧眼獨具的伯樂,也向要世界證明,年少時曾誤入歧途的「歹囝仔」只要奮發向上,終能守得雲開見月明。

<strong>▲蘋果造形的甜點〈覓蘋〉,用了兩種不同蘋果中和口感,並共用了炒、榨、燉與削等廚技和工序製作。(圖/中時資料照) </strong>

▲甜點〈覓蘋〉,有兩種不同蘋果中和口感,並用了炒、榨、燉與削等工序製作。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲以檸檬為造形發想設計的甜點〈檸潔〉,以慕斯、果香奶醬與酥菠蘿為餡,結合最外層的白巧克力共構演繹檸檬味,並用糖雕葉子綴飾。(圖/中時資料照) </strong>

▲以檸檬為造形發想設計的甜點〈檸潔〉,以慕斯、果香奶醬與酥菠蘿為餡,結合最外層的白巧克力共構演繹檸檬味,並用糖雕葉子綴飾。(圖/工商姚舜 攝)

國際甜點界大抵可分法系、義大利系與日本系三大主流,但是陳立喆並不想被流派制約、束縛,他融合了各式流派技法再加入自己想法,任創意馳騁、讓想像自由飛翔,所有甜點不設限、也無框架,走自己的路、演繹自己的風格。

法國人將甜點視為「一餐中最後的禮物」,這形容其實挺傳神、也貼切,但我還是覺得這句話多少都仍有「將甜點視為餐飲中龍套角色之嫌」,把甜點地位矮化了。所幸,過去20年全球甜點專賣店頭角崢嶸的帶動新食尚,並蔚為國際餐飲業界一股「新食力」,有些甜點名店的生意較米其林摘星餐廳有過之而無不及,也讓世人見識並了解,甜點主廚必須會的、懂的、作的,其實不會亞於作菜大廚。

<strong>▲〈L.Z.DESSART〉的甜點是放在陳立喆用巧克力雕塑的白色鯨魚上出餐,其中最左邊的正是冠軍作品〈水漾〉的縮小版。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.Z.DESSART〉的甜點是放在陳立喆用巧克力雕塑的白色鯨魚上出餐,其中最左邊的正是冠軍作品〈水漾〉的縮小版。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲冠軍作品〈水漾〉的縮小版,白鯨的內餡有櫻桃酒慕斯與百香果風味巧克力,底層是堅果花生脆餅。(圖/中時資料照) </strong>

▲冠軍作品〈水漾〉的縮小版,白鯨的內餡有櫻桃酒慕斯與百香果風味巧克力,底層是堅果花生脆餅。(圖/工商姚舜 攝)

陳立喆不僅是一個「把作甜點當作菜的主廚」,他同時也是一個「將甜點當成藝術品創作的職人」。能參加國際競賽與世界一統的廚師同場較勁,陳立喆不僅對國際甜點趨勢了然於胸,也懂得如何「用好材料做出好味道」。在〈L.Z.DESSART〉的甜點、蛋糕與巧克力則具備了幾個共通性:

1.3D立體造形、搶眼吸睛、宛如藝品。

2.作功精緻繁浩,工序多樣複雜。

3.廚藝廚技兼容東西方,並導入台灣古早封罐蜜漬果乾的作法,為甜點、蛋糕或麵包提味增香。

4.每種商品皆各有「藝名」,背後並都有陳立喆創作的故事。

5.無論是甜點、蛋糕、巧克力或麵包,每款的不僅有「外在」,更有豐富「內涵」,風味與口感皆展現多元層次。

以名為〈緋紅〉的蛋糕為例,這款艷光四射的藝術蛋糕,內有玫瑰慕斯、草莓與覆盆子果漿、太妃焦糖醬,外層置頂的綻放玫瑰花,是以巧克力用手工捏製,製作時必須搶時間,以免手竹溫度會溶化了巧克力。

<strong>▲〈蜜妃〉是由慕斯、布蕾和菠蘿酥餅,以及蛋白糖霜共構的甜點,口感與味道層次豐富。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈蜜妃〉是由慕斯、布蕾和菠蘿酥餅,以及蛋白糖霜共構的甜點,口感層次豐富。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲口感介於麵包與蛋糕間的〈L.Z.義式水果托尼〉,內有以台灣古法封罐蜜漬的柳橙、檸檬、鳳梨與葡萄果乾。(圖/中時資料照) </strong>

▲口感介於麵包與蛋糕間的〈L.Z.義式水果托尼〉,內有以台灣古法封罐蜜漬的柳橙、檸檬、鳳梨與葡萄果乾。(圖/工商姚舜 攝)

〈水漾〉是甜點大賽冠軍作品的縮小版,鯨魚內餡是使用義大利乳酪打製成的櫻桃酒慕斯,下方是帶有百香果風味的55%巧克力內餡。將榛果佐糖炒出清新香氣後,加入鳳梨、檸檬、百香果、芒果等熱帶水果泥製成榛果奶醬,帶出酸甜滋味。最後用焦糖與台灣香蕉拌炒至熟軟,鋪在以堅果與花生烘烤出來的脆餅上,完美融合了巧克力的苦、水果的酸與香蕉的甜,更加強了飽滿酥香的口感。

另外如〈羽〉、〈檸潔〉、〈蜜妃〉或〈覓蘋〉等甜點,無不是用了多種食材原料結合多元技法作出的藝術甜點。

<strong>▲除了手工製作的甜點、蛋糕與巧克力外,〈L.Z.DESSART〉也販售美味的麵包。(圖/中時資料照) </strong>

▲除了手工製作的甜點、蛋糕與巧克力外,〈L.Z.DESSART〉也販售美味的麵包。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲〈L.Z.DESSART〉的以純白色為基調打造時尚現代空間,天花板上並吊著陳立喆最喜歡的白鯨。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.Z.DESSART〉以純白色基調打造時尚現代空間,天花板上還懸吊著白鯨。(圖/工商姚舜 攝)

「不累嗎?」,看到陳立喆如此費時費功的「炫技」,我認不住好奇地的問他,畢竟這不是在參加一次比賽,而是開一家店,所有品項都這麼做豈不累人?

「不會呀!這很有成就感!」,陳立喆顯然對有機會「自己獨當一面當老闆」感到興奮。他並問我:帥不帥?有沒有帥到「掉渣」?至於他說的是他自己?還是那些充滿極度誘惑的甜點、蛋糕與巧克力?我沒繼續追問,留待甜點控自己去找答案吧。

<strong>▲〈L.Z.DESSART〉的2樓空間寬敞,並有不同的時尚用餐區。(圖/中時資料照) </strong>

▲〈L.Z.DESSART〉的2樓空間寬敞,並有不同的時尚用餐區。(圖/工商姚舜 攝)

<strong>▲為了幫曾得到「世界甜點主廚大賽」冠軍的陳立喆(右)圓夢,85度C創辦人吳政學個人出資開設〈L.Z.DESSART〉精品甜點店。(圖/中時資料照) </strong>

▲為了幫曾得到「世界甜點主廚大賽」冠軍的陳立喆(右)圓夢,85度C創辦人吳政學個人出資開設〈L.Z.DESSART〉精品甜點店。(圖/工商姚舜 攝)

(工商姚舜)

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