米其林罩不住 高檔法菜在台吃不開

高檔法菜餐廳在台灣愈來愈「吃不開」,就算得到米其林推薦也無法獲拉抬。
台北喜來登飯店法菜餐廳「安東廳」,在《台北米其林指南》中得到「米其林餐盤推薦」後,自本月起正式轉型為牛排餐廳,而比「安東廳」早2年開業的台北亞都麗緻飯店館內「巴黎廳 1930」,同樣也在得到米其林推薦後,原法籍主廚克萊門因合約到期已離職,飯店將再尋找新廚接手並重新定位餐廳再出發。

▲台北喜來登大飯店館內法菜餐廳「安東廳」立足市場37年後,本月起正式改為牛排館重新出發。(圖/中時資料照)

在此之前,位在台北市金山南路二段巷弄內的「La Cocotte」時尚法菜餐廳,於台北米其林指南中得到一星肯定後,即宣布熄燈。「亞洲最佳女廚」陳嵐舒在台中開設,並多次名列「亞洲50大餐廳」排行榜的「樂沐」餐廳,亦宣布今年底熄燈。另外三二行館前董事長邱泰翰與法國米其林三星名廚合作,在台北101大樓開設的「STAY」法式餐廳,也在去年底熄燈。

▲高檔法菜餐廳動態。(圖/中時)

此外,台北文華東方酒店內的「COCO」法菜餐廳在經營不久後,如今亦轉型吃到飽自助餐廳,並以「文華Cafe」之名再出發。

台灣高檔法菜餐廳或熄燈或轉型,主要原因是「市場太小」與「經營成本太高」,面對入不敷出或「勉強打平」的業績,即使有「米其林星光」加持或「米其林餐盤推薦」,或入列「亞洲50大餐廳」榜單,亦無法拉抬推升業績,所以只能退場或改變經營策略方能「止血」。

「高檔法菜在台灣缺乏群眾基礎」,台中「樂沐」餐廳主人兼主廚陳嵐舒含蓄表示,高檔法餐在台灣的「根很淺」,外食消費者對正統法菜的認識與理解不夠,只能從他們「自己懂的西餐」入手。如今標榜菜色與裝潢皆走「潮」路線的西餐廳在台漸成主流,使得以「Fine Dining」為定位的法菜餐廳生存空間更被壓縮。

陳嵐舒表示,高檔法菜餐廳在台灣「很難賺到錢」。投資「STAY」餐廳、每月平均都要賠300萬元的三二行館前董事長邱泰翰則表示,在台灣投資經營高檔法菜餐廳根本是「死路一條」;他表示,為傳遞精緻用餐體驗,高檔法菜餐廳的食材與人事成本較其它餐廳高出許多,但台灣外食市場多數人「願意為食材付高昂代價」,「卻不懂欣賞精緻廚藝」,所以吃到飽自助餐廳與牛排館長期立於不敗,定位高檔的法菜餐廳卻「高處不勝寒」。

(工商時報)

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