星廚助拳道 小而精日料成高檔餐廳新主流

米其林在台灣「罩不住」高檔法菜餐廳,但餐飲業者自日本請到米其林摘星餐廳主廚跨刀助拳,在台北都會開設的壽司割烹、天婦羅,以及鐵板燒專門店卻大受金字塔頂端客層歡迎,且訂席一位難求,取代了精緻法菜餐廳成為高檔餐廳新主流。

▲示意圖。(圖/中時資料照)

為滿足高端消費客層吃食與酬酢需求,敦宜企業與日本摘星壽司名廚石橋正和開設高檔壽司店「鮨七海」;牡丹和食餐飲集團請到日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥指導開設的檔天婦羅餐廳「牡丹 Tempura」;以及文華精品與東京米其林一星鐵板燒主廚石垣吉田合作,在5樓開設的「石垣吉田鐵板燒」,都在近期陸續開幕,且營運迄今不僅天天滿座,消費者訂位更排到至少2個月後,火熱生意在不景氣餐飲市場中成為「異數」。

除了有「米其林血統」外,上述幾家餐廳具備的共同特色還包括了:1.餐廳座位數都不多,每個餐期僅接待12人至20人用餐;2.晚餐人均消費至少每人5,000元起跳;3.標榜食材用料皆自日本空運進口;4.皆採類似俱樂部會所式經營,只接受客人預約訂席;5.都是由主廚在板前現做,客人可清楚看到料理過程並與廚師互動;6.除「石垣吉田鐵板燒」開在精品賣場,「鮨七海」與「牡丹 Tempura」都開在巷弄中的民宅內。而這樣的營運模式其實與「謙和安」、「鮨野村」與「鮨隆」等在台北米其林指南中摘星的日料餐廳如出一轍。

頂級餐飲在市場中屬於「小眾中的小眾」,曾同時經營「牡丹園」、「八王子」與「三四味屋」的牡丹餐飲董事長林桂鼎表示,高端餐飲消費人口少,房價租金卻居高不下,如今開大餐廳已很難存活,走小而美、小而精路線經營的餐廳,一來可減少租金壓力,更重要的是可更專注聚焦傳遞精緻用餐體驗。

敦宜企業負責人邱泰翰表示,金字塔頂端客層餐飲消費重視食材,同時對日本海鮮接受度很高,更樂於嘗試台灣不易見到或嘗到的日本海鮮。事實上,這也是主攻握壽司與生魚片的壽司割烹店愈來愈流行的主因。

(工商時報)

加入好友

相關文章

分享