不怕致癌!歐美人大吃煙燻鮭魚、香腸 關鍵竟藏在「製作過程」

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都說煙燻加工品容易致癌,為何外國人不怕死,仍大口吃煙燻鮭魚和香腸,將健康拋諸腦後?大陸食安博士鐘凱表示,其實國外盛行的冷燻法不同於傳統製法,幾乎不含苯並芘等致癌物,比起傳統煙燻安全很多,且不失風味。

▲煙燻鮭魚。(示意圖/取自pixabay)

食品安全博士鐘凱在「吃貨的江湖秘籍」指出,煙燻分成兩種,一種是傳統煙燻,另一種叫冷燻又名液燻,目前歐美市場九成以上的煙燻食品都是用冷燻處理。

兩者製法對人體健康影響有何差異?鐘凱分析,傳統煙燻利用木屑、樹脂等植物原料不完全燃燒產生煙氣,讓其慢慢吸附滲透到食物中。煙氣中含有多種「多環芳烴」,其中最有名的是苯並芘,會增加致癌的機率。

冷燻則不讓煙氣直接接觸食物,而是蒐集起來冷凝,除去固體雜質後得到冷燻液,將冷燻液噴灑塗抹到食物上進行醃製,或是和食物一起密封加熱。

鐘凱表示,冷燻的好處是風味成分和煙氣一樣,但幾乎不含苯並芘等致癌物,食用起來比傳統煙燻安全很多,因此這種技術1985年問世後,歐美即改採冷燻法,傳統製法遂被取而代之。

冷燻醃製品的健康程度當然比不上一般食品,但已經比傳統醃製品好很多了。另外,它還有標準化、成本低、對環境污染小等優點,製作時透過調節冷燻液的用量和搭配,更方便控制成品的色澤和味道。

(中時電子報)

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