別再誤會味精了! 化工博士揭健康真凶其實是…

現代人多半都很注重養生,因此許多人都匯提倡天然健康飲食,因此在烹煮過程都會不加「味精」,但其實味精才不是你身體健康的殺手,台大化工博士謝玠揚就指出,重點不在吃不吃味精,而是吃了多少「鈉」,鈉才是造成人體代謝出問題的主因。

▲許多人喝湯都喜歡喝湯頭的鮮甜味。(示意圖/中時資料照)

根據風傳媒報導,味精學名稱為麩胺酸,是一種胺基酸的鈉鹽,在海帶、柴魚熬煮的湯頭中,也會出現麩胺酸,喝到時會呈現一股鮮味,因此日本科學家就針對海帶湯頭研究後,分離出了麩胺酸,而麩胺酸的鹽類中,又以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高,因此麩胺酸鈉,又稱味精,因而誕生。

其實海帶、洋蔥、番茄等熬煮出來的湯頭也會有鮮味,那是因為蔬菜都含有麩胺酸,但要熬出鮮味所需工時太長,成本相對高,因此人工發酵製成的味精很快就被做為調味劑而廣泛的使用,不過目前許多人都會用雞粉、魚粉之類的調味粉取代味精,不過這些調味劑的成分,其實也都是由味精、核苷酸調製而成,並沒有比較天然。

謝玠揚指出,味精之所以會被認為有害、不健康,主要是跟兩件事有關,一是吃了會口渴、及「中國餐廳症候群」,許多外國人發現吃了中國菜後會頭痛、哮喘的症狀,其實目前的研究顯示,大部分人都可正常代謝麩胺酸,而中國餐館症候群與味精也沒有直接關聯,而口渴則是因為味精雖是鈉鹽,卻不像鹽巴有鹹味,如果菜餚中添加了味精提鮮,吃的人在入口時並沒感到鹹,但血液中的鈉離子濃度會升高,就會口渴想喝水。

因此,味精雖是人工發酵製成,但畢竟是天然食材中存在的成分,而重點不在吃不吃味精,而是你吃了多少「鈉」,食鹽和味精都含有鈉,攝取過多不只是口渴,也容易引起腎臟疾病,不要吃味道太重、太鹹的食物,對身體絕對是比較健康的。

(中時電子報)

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