好萊塢名星最愛 高顏質Pasta即日起開賣

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今(10/1)天、就是今天起,「義大利麵控」可以嘗到口感彈Q、形色繽紛,並用石臼現磨新鮮麥粉手工現做麵條烹製的各式「高顏質」義大利麵了。

為了慶祝開幕周年,位在中壢大江購物中心GB樓層的〈Molino手工義大利刀麵工場〉的首席廚藝顧問,被洛杉磯時報封為「廚房裡的達文西」的義大利名廚Antonio Tommasi再度來台客座,並以「好萊塢巨星最愛」為主題,設計推出多款過去在台灣難得見到與嘗到的手工現做義利麵,即日起至10月底止除了在中壢〈Molino〉供應,亦在〈BELLINI Pasta Pasta〉台北4家門市同步開賣,食家饕客或吃貨可以在這些餐廳看到並嘗到,連「阿湯哥」湯姆克魯斯與強尼戴普都讚不絕口的義大利Pasta全新「麵」貌。

統稱為Pasta的義大利麵食有各種形貌,而烹煮Pasta的麵料食材分「乾燥麵」與新鮮手工現做的「生麵」,前者口感較硬、韌,後者因含水量較高,吃起來有韌中帶有彈性。而這兩種麵的口感,又會因製作時所用材料不同,產生各式各樣的變化。

台灣餐飲市場愈來愈國際,標榜以手工新鮮現製生麵烹煮Pasta的餐廳已愈來愈多,而且還可分「本土自創」品牌」與「義系」或「日系」品牌。而同樣是新鮮現做生麵煮Pasta,〈Molino〉的手工義大麵卻因系出Antonio的傳藝授技,與台灣坊間現有的義大利麵大不相同。

現年63歲的Antonio Tommasi像個「老頑童」,採訪時,他手中不時「把玩」著那一坨坨好似彩色黏土的麵糰。那些麵糰上的顏色都是他用番茄、菠菜、薑黃、辣木,或是碟豆花榨出或萃取的汁液「融入」染成的。其實,做彩色麵也不是新鮮事,讓我驚艷且心中兀自讚嘆的是,Antonio可以將不同顏色麵糰或堆疊、或搓揉成似〈娘惹糕〉,或是彩色糖果,再用這些麵糰做出各式各樣的麵體。

〈Molino〉生麵的麵粉是以石臼現磨的麥穀粉。石臼的轉速慢,磨麥時不會過熱而破壞了麥穀中的營養成份。「時間就是金錢」,〈Molino〉這麼做麵成本當然比較高,但重視健康與身材的好萊塢明星喜歡Antonio的麵,也是因為他的麵「不是只有澱粉」,完全符合時下不少品味男女追求的「生胴」或「低GI」飲食概念。

Antonio的「玩心」讓他有源源不絕的創意,誰會想到用具抗氧化的薑黃,或是具有豐富礦物質的辣木(Moringa)為Pasta染色呢?又有誰會想到將烤過的法國枴杖麵包磨成麵包粉後,再摻入麵糰中做出帶有麵包香的〈麵包麵〉呢?另外,怎麼會有人想出將彩色麵皮切成了一塊塊「滾著花邊的手帕」,再捲成包著內餡的「粗管麵〉呢?

「義大利Pasta要具備什麼條件才叫好吃?」, 我問。

「你餓了,就會覺得很好吃!」,Antonio的回答真的有夠「皮」,是吧。不過他接著表示,烹煮出美味義大利麵有幾個關鍵:1.食材和麵都要新鮮,2.「好品質是建立在好品質上」,意思是食材與麵粉都要好。3.愈簡單愈好。聽起來,都不難,但都是「基本道理」,但「知易行難」,我看著他親自示範每款新麵的過程,心想「台灣大概沒有廚師願意這樣做麵吧!」。曾獲普立茲獎的美食評論家Jonathan Gold曾以「簡單而繁複」形容Antonio作的義大利麵,這種境界,食饕與吃貨得自己吃過才能實際領略其中妙諦。

工商 姚舜

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