皮蛋千年不壞? 專家:有保存期限

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【健康醫療網/記者萬博超報導】皮蛋可不是靠泡馬尿製作的,更不是外國人口中的「千年蛋」(thousand-year egg)。

鈉含量較高 不必天天吃

看到黑黑像果凍的皮蛋,不少國人自己都不知道成分,往往也很難跟外國人解釋,南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,其營養價值高,適合當開胃菜,但鈉含量也高,建議偶爾食用即可。儘量挑選有完整包裝、標示、外殼無破損及含 CAS 標章的產品。

加工符合標準 具多種營養成分

蔡秀雯指出,皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。它是台人常吃的加工食品之一,許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等,許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道,因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。

依農委會資料,皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色,主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時,鹼分解並重組蛋白質導致。

傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成,因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。但現在市面上早已有符合食用標準的皮蛋產品,民眾不必過度擔心。

蔡秀雯主任指出,皮蛋廣泛運用在各種美味料理中,最常見的莫過於皮蛋豆腐,將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤,淋上醬油膏,灑上柴魚片與蔥花,是一道美味的家常菜。

適合老年人食用開胃

蔡秀雯進一步表示,皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,是很清爽的一盤小菜,另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家,也是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差,沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。

皮蛋是華人料理界的經典美食之一,其口感似果凍般Q彈,不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。皮蛋不是外國人說的千年蛋那般能保存多年,有賞味期限。蔡秀雯主任也提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量的鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用,以免導致身體負擔。

資料來源:健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/news/article/40988/
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