獨家》史上頭一回「雙3星中餐饗宴」在台北 每人12800元

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為傳遞「非凡」體驗,台灣唯一米其林3星餐廳台北君品酒店〈頤宮〉中餐廳,請到澳門唯一連續6年得到米其林3星的新葡京酒店〈8餐廳〉主廚謝錦松率廚藝團隊,於3月8日與9日兩天到〈頤宮〉客座,並與〈頤宮〉兩位行政主廚陳偉強和陳泰榮聯手設「米其林星耀宴」,10道菜、每人12800元+10%,這價位,在坊間已可「吃一桌酒席」,但2天、僅開放300位客人預約的客席,自消息曝光後不久即完銷,除顯示「雙3星」確有賣點號召力,台灣食饕與吃貨的「食力」也不容小覷。

「米其林星耀宴」熱賣,原因是:1.全世界其林3星中餐廳本來就少,而這是史上第一次兩家米其林3星中菜餐廳攜手合作。2.這是第一次有米其林3星中餐廳主廚來台客座。3.這也是新葡京酒店首度同意館內3星餐廳主廚赴海外獻藝炫技推廣。不過,除了「吃熱鬧」外,由於本次星廚客座饗宴也突破以往,將交流延伸到服務面,由澳門新葡京酒店餐飲總監黎宇恆帶領〈8餐廳〉服務經理來台服務,所以不少食饕甚至餐飲同業是為「吃門道」而來。

趕在君品酒店召開記者會公開活動內容前,記者受邀採訪試吃「星耀宴」完整菜式內容,歸納整理出兩家米其林3星中餐廳大廚聯手烹調的頂級饗宴菜式特色如后:

1.食材用料高檔且講究,能用最優質的,就不用次等品。

2.作功繁複細膩,盤中食材形色與口感和味道,皆要彼此互補幫襯、相互為用,沒有會置身「食」外的材料。

3.無論以任何廚功廚技演繹菜餚,終極目標是讓生而優越的食材特色極大化,不會讓醬汁去影響食材本味。

4.溫度與調味精準,不會過與不及。

5.傳統中有「新藝」,甚至用異國美食中的料理手法、食材、辛香料為菜餚創造新「表情」、新味道與新口感。

〈青檸煎帶子〉是以泰菜調味手法烹製澳洲干貝作出的美味中式熱前菜,干貝煎香後以檸檬和蜂蜜調製的醬汁賦味,再刨下一點檸檬皮添香。講到干貝,不少人多以為產自日本的生食級干貝最優,但謝錦松說,日本干貝口感軟嫩,但煎時會出水、邊緣部位會變韌不易咬斷,而澳洲干貝味道較甜,加熱後不易出水,且反而保持柔嫩度。謝錦松如果不是遍嘗各種干貝,並逐一試作比較,又怎能得此心得經驗?

謝錦松亦非常懂得善用會「回甘」的素材增益菜餚的風味層次。例如用美國安格斯去骨牛小排先滷煮6小時使之入味後,再於外層裹上脆漿粉輕炸到金黃色的〈黃金雪花牛〉,除了滷汁中加了八角、桂皮等中式辛香料外,隨肉所附的沾醬,是在奶油中加了10年熟成的陳皮與醃漬的鹹檸檬調製,所以內蘊甘香,以炸牛排沾食更可去油解膩。

〈豉蒜蒸龍膽石斑佐蘆筍〉出菜時,雪白魚肉上淋了薄薄的高湯芡汁,魚肉下則襯著黑色的粉末,我以為是打碎的欖菜,未料這些黑色粉末實是用豆豉加了陳年陳皮與蒜末合炒至乾再打碎的粉末,豆豉鹹香、陳皮甘香,再加上微微蒜香,以魚肉沾食,更有層次。

〈古法焗蟹蓋〉是一道加了西洋元素的美餚,一般餐廳用體小的螃蟹拆蟹肉作這菜,〈8 餐廳〉則是將肉質鮮甜細緻的鱈場蟹蒸熟放涼後再拆出蟹肉,再與洋蔥、培根、蘑菇等做成蟹肉餡,最後填入蟹蓋再鋪上莫札瑞拉起司進烤箱火焗烤,蟹蓋內滿滿的都是鮮甜的鱈場蟹肉,外層又有香濃起司添香,風味口感自是再上層樓。

〈松茸竹笙釀官燕清雞湯〉因足足蒸燉8小時故味道鮮濃,精選的竹笙肉厚而實,鑲入燕窩後形整不散。〈米皇襯鮮蔬〉是以熬煮2小時成的米粥,為清炒過添香並使口感更滑潤,一起呈盤的日本百合,既大且厚,看似樸實、做功與用料卻講究。

〈鮑魚雞粒瑤柱炆飯〉的南非7頭鮑,用了老雞與排骨湯慢火煨煮出「溏心」口感,搭配的米飯則是雞肉粒炒熟,依次加入鮑魚汁、瑤柱、冬菇粒及雞湯, 接著將蒸熟的白米飯放入砂鍋,混和鮑魚汁,以慢火炆煮而成,味道鮮香、口感軟糯。

3星餐廳的甜點也講究,〈杏仁糕佐黑芝麻冰淇淋〉是將傳統中式〈杏仁糕〉壓製成花朵形狀,搭配手工製黑芝麻冰淇淋,香氣濃郁,甜而不膩。〈鮮奶燉桃膠〉則是將桃膠泡開後,以紅棗汁浸泡4小時,使其完全吸收紅棗味道,再將桃膠、紅棗龍眼糖水、牛奶和椰漿倒入燉盅裡蒸熱,用料講究加上繁複作功方成此滋潤養生的熱甜品。

工商 姚舜

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