發芽食物能吃嗎?營養師來解答!

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【健康醫療網/記者林怡亭報導】不少人會遇到買回家的食物發芽了,但捨不得丟棄,而將發芽處切除挖去後繼續烹煮,近期有民眾在社群平台上可看到流傳的「發芽了 還能吃嗎?」的食材分析圖,包含了洋蔥、大蒜、地瓜、花生、馬鈴薯等九項食材。究竟發芽到底能不能吃?這個問題經常困擾著民眾,衛生福利部南投醫院營養師提醒馬鈴薯發芽後應整顆丟棄,而花生發芽與發霉不同,發芽的花生營養價值高,但發霉的花生則不能食用。

馬鈴薯發芽不可食 新鮮食材趁早吃

南投醫院黃淑敏營養師表示,馬鈴薯在發芽後會釋放茄鹼的神經毒素,就算加熱也不容易完全去除,食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象,因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。

一般來說,洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍是可以安全食用的,不過營養師也提醒發芽之後,食材的品質、口感及營養會下降,因此食材皆應趁新鮮食用。最重要的是,不要採買太多,趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完,請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高,也應避光,以免油脂酸敗,影響健康。

花生選購3要點 黃麴毒素要小心

花生發芽本身是沒有安全問題的,花生芽有抗氧化、抗發炎等功能。不過由於花生如果不新鮮或是保存不當,容易感染黃麴毒素。黃淑敏營養師表示,黃麴毒素一種由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物。主要生長於穀物中,包括:大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等,其中相對濕度愈高之穀物愈易受污染,所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟,可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

黃淑敏營養師提供幾個選購花生須注意的事項:

1. 花生仁的表皮光滑,有新鮮光澤,顆粒飽滿肥大,沒有皺紋或凹陷。

2. 帶殼花生,裡面的花生仁與殼之間,搖動時有聲音。花生殼不可有破損。

3. 帶殼花生其表面乾燥,避免潮濕。

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資料來源:健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/news/article/43579/
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